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八大菜系之首(中国八大菜系特色)

原创投稿 wpadmin 3个月前 (02-12) 32次浏览 0个评论

八大菜系之首(中国八大菜系特色)

八大菜系之首(中国八大菜系特色)

俗话说,水土养一人。中国幅员辽阔,资源丰富,饮食文化源远流长。由于不同省份和地区气候、资源、民俗的差异,随着历史的发展演变,各地逐渐形成了独特的饮食风格,也就是我们今天常说的:四川、山东、湖南、广东、江苏、浙江、安徽、福建,这是“八大菜系”。

每种菜系在食品加工、烹饪温度、调味原理等方面都有自己独特的方法。以一条鱼为例:

辣椒和干辣椒用热油煸炒,然后淋在预煮好的鱼片上,就是四川名菜“水煮鱼”。将鱼切成细丝,和香菇、竹笋、火腿一起煮成鲜汤,这就是杭州传统名菜“宋沙鱼汤”。取一个肉质的鲢鱼头,配上油热的红剁椒,这就是湖南名菜“剁椒鱼头”;桂鱼用特殊的方法腌制,然后烧成一道菜,这就是著名的徽菜“红烧桂鱼”…

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由此可见,想要成为一名地道的美食家,不仅要品尝每一道菜的酸甜苦辣,更要品味当地菜品背后的历史文化和地理特色。只有这样,你才能获得“品味”,才能被称为美食界的资深“美食家”。

《舌尖上的八大菜系》一书由国家高级厨师牛郭萍先生和他的儿子牛祥先生合著,书中收录了八大菜系中的200多道经典菜肴,并详细介绍了每种菜肴的特点及其代表菜肴。在教大家做菜的同时,也普及了每一道美食和菜品的特色和故事,让美食文化跃然舌尖。

八大菜系之首(中国八大菜系特色)

只有了解一个菜的故事,在幕后练习,才能对它有更好的了解,同时也能增加我们的对话,让你成为朋友聚会的主角。

比如,你知道“八大菜系”中哪个菜系排名第一吗?

有人认为是五湖四海都有店的川菜,有人认为是粤菜擅长用各种生吃海鲜,还有人认为是苏菜多次成为国宴。但自古以来,八大菜系之首一直被公认为鲁菜。

钱穆曾说,山东和希腊西部一样,代表着中国最正统的文化。山东的饮食文化也是历史悠久,源远流长。孔曾说:“百吃不厌,一丝不苟”,为鲁菜的烹饪风格奠定了基调。

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在随后的两千年里,鲁菜始终保持着“官菜”的地位,位居其他菜系之上。正如台湾学者张启军所说:“鲁菜经过大官和有学问的人的指点,不仅技术味道好,而且风格高超,水准极佳,是中国任何地方菜系都无法比拟的。”

从其代表菜“九转大肠”就能看出鲁阳春优雅奢华的烹饪风格。

牛郭萍在《舌尖上的八大菜系》一书中告诉我们,九川大肠的原名是焖大肠,因制作得像道家的九莲金丸一样一丝不苟,故改名为九川大肠。这道菜红润有光泽,外形美观,嫩滑嫩,咸鲜酸甜。

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这道菜的制作方法相当考究。先将预煮好的大肠切成2厘米长的段,放入装有葱段、姜片和15毫升料酒的沸水锅中,煮开后捞出沥干水分,趁热拌入少许酱油拌匀。

然后,坐入锅中点燃,注入色拉油烧至七成热,放入大肠中炸至颜色淡黄色,倒出沥油;

然后在锅里留适量的底油,加入15克白糖翻炒成枣红色,再倒入大肠翻炒均匀上色,煮10毫升料酒,加入适量开水使其不通过锅里的大肠,然后加入米醋30毫升,盐2克,胡椒粉2克,白糖35克。

首先,用大火把锅里的汤煮开,然后用小火煨至粘稠。最后加入1克肉桂粉和少许砂仁粉,倒入15毫升花椒油,翻匀,放在盘子里,然后根据自己的口味撒上适量香菜粉。这道经典的鲁菜就要出锅了。

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除了这道被誉为“济南宴魂”的菜,鲁菜的特色菜还包括炸腰花、糖醋鲤鱼、葱花海参、油焖大虾等名菜。这些菜是对厨师们刀法和厨艺的一个很好的考验。所以总有“川菜三年,鲁菜十年”的说法。

然而,在如今这个以效率为导向、以金钱为导向的时代,很少有餐厅愿意花费大量的时间和精力,让厨师用最地道的方式烹饪鲁菜。按照传统的方法,做一个九转大肠菜需要足够的时间,足以炒出以Aauto faster闻名的川菜的几道菜——这就是为什么川菜能传遍世界,鲁菜日渐式微的原因。

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此外,鲁菜的灵魂是由鸡、牛、猪和海鲜制成的吊汤。过去每一家正宗的山东餐馆都有“一锅汤”的说法,也就是说餐馆开门前必须挂一大锅汤,而这锅汤用完之后,即使后面客人多,餐馆也必须关门营业,可见挂汤对鲁菜的重要性。

在没有味精的时代,只有鲁菜的厨师才能做出美味的菜肴。秘密就在于那个锅里煮得很好的吊汤。但是味精的出现,对鲁菜的降维打击很大。对于注重效率的现代人来说,与其花时间炖一锅汤,不如撒一把味精干净整洁。就这样,曾经被朝廷珍藏的鲁菜,终究失去了时间。

八大菜系之首(中国八大菜系特色)

在《舌尖上的八大菜系》一书中,其他菜系如粤菜、川菜、湘菜、徽菜等也有非常详细的介绍。

以源自岭南的粤菜为例。外国人普遍认为粤菜清淡香甜,但众所周知,粤菜可以进一步分为三种风格:广州菜、潮州菜和东江菜:

是流行于珠三角、韶关、湛江等地的广州菜,如鼎湖素菜、菠萝糖醋肉等。

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东江菜多以肉类为主,鲜有海鲜,油重味咸,如东江咸鸡、东江发酵豆腐等。

潮州菜则结合了闽粤两地的长处,擅长烹饪海鲜,在口味上追求“香”,其次才是“甜”,比如蚝油牛肉、干炸虾仁等。

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比如以麻辣风味著称的川菜,也是由三大风味流派组成,即:

以成都府菜、梅山菜为代表的上河帮川菜,有麻婆豆腐、夫妻肺片等经典菜肴。

小河帮川菜以自贡岩帮菜、内江塘帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色,经典菜品有冷锅兔等。

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下河帮川菜以重庆菜、达州菜为例,有毛血菜、腌鱼等经典菜式。

这些美食风味各异,口味各异,共同构成了“一菜一式百菜百味”的川菜。它们也使川菜走出天府之国,走向世界,深受群众喜爱,成为八大菜系中最受欢迎的一道。

八大菜系之首(中国八大菜系特色)

如果你想更多地了解八大菜系,如果你想为家人和朋友做一些美味的菜肴,你可以从一份《舌尖上的八大菜系》开始。

本书中的每一道经典菜品都由三部分组成:特点、原料和制作方法。画面精美,设计时尚,步骤细致,易学易懂。

即使你是从未进过厨房的小白,也能按照书中精准的调料量和详细的操作步骤完成自己的第一道“硬菜”,赢得家人朋友的倾慕。

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