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发酵粉的主要成分(安琪酵母粉的具体成分)

柠檬水的正确泡法减肥 wpadmin 8个月前 (09-16) 130次浏览 0个评论

酵母知道这些知识,就少走弯路了!

酵母

学校老师说:酵母是一种微型单细胞真菌,已发现100多种。微生物分为两类:真核生物和原核生物。酵母属于真核生物,酶属于同一范畴。原核生物以细菌为代表。酵母是比其他细菌进化更多的生命体。酵母是面包和酒精给人的有益微生物。常见的面包酵母包括天然酵母、活性干酵母和新鲜酵母。

酵母的形状基本是球形,鸡蛋的形状是长方形,柠檬的形状是线形等等。尺寸、短直径和长直径分别为3-7微米和4-12微米。细胞的活体是一种增殖的单细胞微生物。酵母菌有很多种,适合做面包的有几百种,也就是说这种酵母菌是纯培养的。适用于面包的酵母以面包酵母的形式存在于苹果、葡萄、梨等水果以及小麦、大米、土豆、豆类等谷物中。

酵母在面包中的作用

1。让面筋膨胀蓬松。酵母在面团发酵过程中产生大量的二氧化碳,由于面筋网络组织的形成而留在网状组织中,使烘烤后的食物组织疏松多孔,体积增大。

2、提升香味(产生二氧化碳和酒精,烘烤时有挥发性香味)

3,增加营养。酵母的主要成分蛋白质,含有足够的人体必需氨基酸,尤其是谷物中缺乏赖氨酸,含有大量的维生素b,因此酵母可以提高发酵食品营养价值。

酵母发酵尤为重要,受以下因素影响:

温度:在一定的温度范围内,随着温度的升高,酵母的发酵速度和产气量也随之增加,但最大不应超过38 ~ 39。一般常温应控制在26 ~ 28。如果用快速生产法则,不要超过30,因为超过这个温度,发酵太快,面团不够成熟,保气能力差,影响最终产品质量。

PH值:面团的PH值最适合

糖在4-6之间的影响:

酵母可以直接使用的糖是葡萄糖和果糖。蔗糖需要在酵母中转化酶的作用下分解成葡萄糖和果糖,然后为发酵提供能量

渗透压:指为防止渗透而加到溶液中的额外压力。外界介质的渗透压对酵母的活力影响很大。由于酵母细胞的外细胞膜是半透膜,具有渗透作用,外界介质的浓度会直接影响酵母的活力,高浓度的糖和盐会引起较高的渗透压,抑制酵母的发酵。

原因是当外界培养基浓度过高时,酵母中的原生动物渗出细胞膜,血浆被分离,从而酵母被破坏,无法存活。在这方面,干酵母比鲜酵母具有更强的适应性。当然,有些酵母在高浓度下仍能存活并发酵。

在面包生产中,渗透压主要受糖和盐的影响。当配方中含糖量为0 ~ 5%时,不能抑制酵母发酵,但能促进酵母发酵。当超过6%时,会抑制发酵。如果超过10%,发酵速度会明显变慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用小于前三种糖。这是因为麦芽糖的渗透压低于其他糖类,对酵母发酵的抑制作用更大。当含盐量达到2%时,发酵会受到影响。

酵母和天然酵母:

因为酵母是一种活性生物,所以质量很不稳定,做出来的面包可能不均匀。酵母选自天然野生酵母,发酵能力稳定强,工业化生产。天然酵母是由覆盖谷物、水果和自然的各种细菌培养而成的,而不是从天然酵母中选择的酵母。

活性干酵母使用非常方便,因为不受时间、空间、温度的限制。干酵母的优点是易于储存,运输和使用方便,发酵能力强。但是干酵母有气味,需要用其他原料覆盖。黄油、鸡蛋或香精通常用来掩盖干酵母的味道。而且干酵母做成的面包,存放时间长了会变得干硬,所以经常会加入面包改良剂,使其变得柔软耐用。而干酵母做出来的面包味道一般,没有充分发挥小麦的美味

鲜酵母:

是一种不经过干燥造粒工艺的酵母,对储存和运输要求高,保质期短,在0-4下可储存45天。如果储存温度低于0,酵母会停止代谢,逐渐死亡,导致酵母逐渐失活,减慢面团的制作速度。解冻后酵母变软无弹性,严重变稀糊状,酵母完全死亡,不能做面条。贮藏温度高于5时,鲜酵母开始恢复,酵母代谢旺盛,老化加速,活酵母减少,制面速度变慢甚至不变。酵母死后成为营养丰富的培养基,容易长霉。


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